Smażone warzywa: Still Not Better Than Gotowane

Jeśli jesteś fanem smażonych potraw, najnowsze doniesienia o nowych badaniach dotyczących korzyści smażenia warzyw - w przeciwieństwie do gotowania ich - mogły sprawić, że zetknąłeś się z niedowierzaniem.

Badanie przeprowadzone przez naukowców z Hiszpanii i Meksyku mierzyło zawartość tłuszczu, fenolu i przeciwutleniaczy w niektórych warzywach występujących w diecie śródziemnomorskiej, gdy były smażone w oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia, lub gotowane w wodzie lub w mieszaninie woda / olej. Wasze warzywa: pomidory, ziemniaki, dynia i bakłażany.

Stwierdzili, że smażenie warzyw w oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia wzbogaciło je o naturalne fenole, rodzaj przeciwutleniacza związanego z zapobieganiem nowotworom, cukrzycy i zwyrodnieniu plamki żółtej. Zostało to przypisane głównie oliwie z oliwek, która "wzbogaciła" warzywa własnymi fenolami.

Wrzenia warzyw, tymczasem, tylko zachowały swoją już istniejącą zdolność antyoksydacyjną.

Czy smażone warzywa są teraz dobre dla ciebie?

Naukowcy zajmujący się odżywianiem od dziesięcioleci odradzali smażone potrawy, konsekwentnie zwracając uwagę, że wiele olejków powszechnie stosowanych do smażenia może podnieść poziom cholesterolu we krwi i zatkać tętnice, a wszystko to może dodać do talii.

Mimo wszystkich wprowadzających w błąd nagłówków, nowe badanie niczego nie zmienia. To nie jest nawet to, co naukowcy chcieli udowodnić.

Badacze chcieli zrozumieć, czy składniki odżywcze - w szczególności fenole - zostały dodane, utracone lub wzmocnione w każdej z metod gotowania. Nie mówimy zbyt wiele o fenolach, ale są one ważnymi składnikami odżywczymi. Są naturalnie występującymi przeciwutleniaczami unikalnymi dla wielu warzyw. Przyczyniają się do smaku warzyw i mogą wspierać dobry stan zdrowia. Na przykład, tymol fenolowy, występujący w tymianku, ma właściwości antyseptyczne. Kapsaicyna, znajdowana w papryce chili i papryce, może być stosowana do łagodzenia bólu. Fenole badano również pod kątem ich właściwości przeciwnowotworowych.

Dowiedz się więcej: Polifenole mogą pomóc zdrowiu jelitowi

Badanie wykazało, że żywność smażona w oliwie z oliwek zawierała fenole, które nie występowały w surowej postaci - ponieważ podnieśli fenole z oliwy z oliwek w głębokim smażeniu i smażeniu, a tym samym zdolność przeciwutleniająca żywności wzrosła, gdy zostały przygotowane w oleju.

Samo badanie nie jest strasznie mylące, tylko ograniczone w swoim zasięgu. Jednak wiele opowiadań opublikowanych na temat badania wprowadziło czytelników w myślenie, że smażenie jest dobre.

"Obawiam się, jak przekazywane są te informacje", mówi dietetyk z Las Vegas, Andy Bellatti, MS, RD Po pierwsze, zauważa on, że badanie obejmuje tylko cztery warzywa - ziemniaki, pomidory, bakłażan i dynię. dwa są ustaleniami przeciętnej amerykańskiej diety, cztery razem w żaden sposób nie obejmują całej kategorii "warzyw", w których większość z nas zawiera wiele zielonych warzyw, takich jak sałaty i brokuły.

Po drugie, większość raportów nie potrafi odróżnić "smażenia" od "smażenia". "Nie są to terminy zamienne.

"Smażenie to metoda, w której warzywo gotowane jest poprzez zanurzenie go w oleju", zauważa Toby Amidor, M. S., R. D., ekspert żywienia i autor "The Greek Yogurt Kitchen". "Natomiast smażenie oznacza gotowanie w małej ilości oleju. Zwykle oznacza to również szybkie gotowanie, czego rezultatem jest lekko ugotowane jedzenie. Smażenie może trwać znacznie dłużej, dzięki czemu żywność może wchłonąć więcej tłuszczu. Również głębokie smażenie często oznacza wyższą temperaturę gotowania, co nie jest dobre w przypadku oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, ponieważ ten olej ma niską temperaturę dymienia.

Co nie obejmuje studium

Znacznie nieobecny w badaniu - i większość raportów obejmujących go - jest metoda gotowania ogólnie rozumiana jako najzdrowsza dla większości warzyw: gotowanie na parze.

Poprzednie badania pokazują, że gotowanie na parze (i gotowanie) warzyw pomaga zmiękczyć je i rozbić, dzięki czemu ich składniki odżywcze są łatwiej strawne, niż gdy są surowe. A badania, które skupiały się na innych warzywach - takich jak marchew, cukinia (cukinia) i brokuły - faktycznie odkryły, że ich smażenie powoduje, że zachowują mniej składników odżywczych i przeciwutleniaczy niż gotowanie lub gotowanie na parze.

Nowe badanie zauważa również, że podczas gdy smażone warzywa zwiększyły zdolność antyutleniającą, oliwa z oliwek dodała również niechciane i niepotrzebne tłuszcze, zwiększając w ten sposób ich zawartość kalorii.

Jedzenie na wynos

Chociaż pomocna jest być na bieżąco z najnowszymi wiadomościami zdrowotnymi, nie pozwól, aby jedno badanie zmieniło nawyki żywieniowe, które pracują dla ciebie.

Jeśli obecnie parujesz warzywa, nie ma powodu, aby to zmieniać. Jeśli wolisz je usmażyć, zamiast tego spróbuj je usmażyć. Chociaż wytyczne dietetyczne USDA z 2015 r. Nie ograniczają ilości zdrowych tłuszczów, takich jak oliwa z oliwek, takie tłuszcze nie są konieczne, aby uzyskać jak najwięcej z gotowanych warzyw. "Spożywanie pewnego rodzaju tłuszczu z warzywami jest ważne dla maksymalnych składników odżywczych i absorpcji antyoksydantów" - mówi Bellatti. "Ale można to również osiągnąć, spożywając posiłek zawierający surowe lub gotowane na parze warzywa wraz ze zdrowymi tłuszczami, takimi jak awokado, orzechy i nasiona. "

" Kluczem do zdrowia jest spożywanie wielu pokarmów roślinnych - tyle wiemy. Ogólnie rzecz biorąc, polecam osobom, które koncentrują się bardziej na jedzeniu co najmniej 2 1/2 szklanek warzyw dziennie - najlepiej o różnych kolorach i połączeniu zarówno surowych, jak i gotowanych. "